11/13/2008

Enrollado de cazón con aureola de plátano



Bueno, aquí les va el plato que diseñé para mi examen final de COCINA I.

INGREDIENTES (para cuatro personas)


Guiso de cazón
• 1 cazón mediano.
• 1 limón.
• 2 tazas de aceite vegetal.
• 3 cuacharadas de onoto.
• 3 tazas de cebolla cortada en brunoise
• 4 dientes de ajo cortado en brunoise.
• 5 tomates cortados en brunoise.
• 3 tazas de pimentón cortado en bruoise.
• 1/2 taza de ají dulce .
• 1 chdta. de salsa inglesa.
• Sal y pimienta.

Enrollado
• 2 huevos.
• 1/2 taza de crema de leche.
• 4 tazas de aceite vegetal.
• 3 plátanos maduros.
• 100 g. de queso blanco duro rallado para el montaje.

Melado de papelón
• 500 g. de papelón en pedacitos
• 2 tazas de agua
• Clavos de especia
PREPARACION

Guiso del cazón
1. En una olla grande se pone a hervir agua. Una vez que ebulla se cocina el cazón por cinco minutos.
2. Con la ayuda de un cuchillo se le quita la piel, se le quitan las aletas y el hueso central.
3. Se desmenuza el cazón y se reserva.
4. En una sartén se calienta el aceite junto al onoto hasta que el aceite haya sido coloreado, se cuela.
5. En una sartén se pone el aceite onotado a calentar y en él se fríen la cebolla y el ajo hasta que se marchiten. Después de cuatro (4) minutos se agrega el tomate, el pimentón y el ají dulce y se cocina la mezcla cinco (5) minutos más.
6. Se agrega el cazón desmenuzado, la sal, la pimienta, la salsa inglesa y se cocina hasta que se seque a fuego fuerte con una cuchara de madera revolviendo con frecuencia para que el cazón quede bien desmenuzado.

Enrollados
1. Se cortan los plátanos en tajadas que tengan el largo del plátano y un ancho de aprox. 2 mm.
2. Se fríen las tajadas a fuego lento para que no queden muy duras. Deben ser flexibles. Se reservan.
3. Se baten dos huevos y se agregan al guiso de cazón.
4. Mientras se bate vigorosamente agregar la crema de leche hasta que la mexcla tenga una consistencia homogénea. Se reserva.
5. Extender una hoja de papel aluminio de 50 cm. de largo sobre una mesa de trabajo y aceitar. Sobre esta hoja se extienden las tajadas a lo ancho teniendo cuidado que no quede espacio entre ellas. Es importante dejar por lo menos 10 cm a cada lado para luego enrollar el ballotine.
6. Sobre las tajadas se extiende el guiso cuidando que la cantidad sea la justa para que al enrollar el cilindro se toquen un poco las puntas de las tajadas.
7. Con cuidado se forma un cilindro que se cierra con el papel aluminio y se retuercen los extremos para cerrar completamente.
8. Cocerlos en una olla con agua hirviendo por 30 minutos aproximadamente. Una vez listos sacarlos y dejar escurrir. Reposar y retirarlos del papel de aluminio. Reservar.

Melado de papelón
1. Se cocina a fuego lento el papelón en el agua con los clavos por 18 minutos. Se deja cocinar hasta que adquiera un punto de almíbar. Se reserva.

Montaje del plato
1. Se cortan los enrollados a lo ancho.
2. Se sirven dos trozos de enrollado sobre un plato, se coloca queso blanco duro rallado encima y se baña con el melado de papelón.

2 comentarios:

ALEXUZ dijo...

hey que bueno suena eso.. espero prbarlo pronto saludos amigo!

Emilú Soares dijo...

Arturo, qué rico, lo voy a intentar. Tiene muy buena pinta. Eso si logro encontrar un cazón en Madrid.
Te acuerdas del cazón de Margarita y del mercado, del pastel de chucho para la cena navideña?

Un beso, te quiero mucho