La metafísica de los aires y las espumas

El gusto es un tema que ha preocupado a los filósofos por muchos años desde Platón hasta nuestros días ¿Qué es el gusto? ¿Por qué a las personas les gustan las cosas que le gustan? ¿Por qué algunos sabores parecieran ser universales (como el mango) y otros requieren que “aprendamos” a que nos guste (como el vino)?
Uno de los elementos comunes de casi todas las teorías estéticas es el hecho de que debemos distinguir entre aquello que apela a nuestro gusto y aquello que apela a nuestras necesidades. Una cosa es que te guste algo porque tienes mucha hambre cuando te lo comes y otra que algo te guste por su sabor. Así tenemos que según Immanuel Kant, “sólo cuando la necesidad ha sido satisfecha se puede distinguir quién, entre muchos, tiene gusto o no lo tiene”(1).
Es por eso que los aires y las espumas tienen una capacidad desde el punto de vista estético que la hace un alimento casi metafísico. Los aires y las espumas son puro sabor y no apelan a ninguna necesidad del ser humano. No las comemos por hambre, sino que su propósito primordial es ser una concentración de sabor. Si hubiese algo así como una “cocina pura” lo más seguro es que las viandas de este tipo de cocina se pareciesen mucho a los aires y las espumas.
Los aires y las espumas concentran su acción en el olfato y el gusto, pero a diferencia de la comida en sí no tienen sustancia que se pueda ingerir más allá del sabor. A veces pienso que los aires y las espumas son el equivalente de los fantasmas: no hay materia, sino pura esencia.
Si Jesús hubiese hecho la última cena en el siglo XXI, seguramente hubiese repartido espuma en vez de pan pues este es el alimento que mejor representa el misterio de la encarnación: aunque tus ojos te muestren algo no muy apetitoso (su materia), no debes concentrar ahí tu atención pues lo importante es la esencia (el sabor). Asemejando el “He aquí mi cuerpo” de Jesús, Ferrán Adriá podría decir hoy “He aquí el sabor”.

(1) Immanuel Kant, Crítica de la facultad de juzgar (Caracas: Monte Ávila Editores, 1991), p. 127.