La salsa ovacionada

En el año 1974 Martin Scorsese dirigió el documental Italianamerican. El encargo era contar la historia de los ítaloamericanos y este director decidió seguir la máxima del Neorrealismo Italiano: contando la historia de uno, puedes contar la historia de todos. Y es así como decidió que sus padres contasen la historia de su familia mientras Catherine (la madre) cocinaba la salsa de espagueti con albóndigas. Es así como la salsa con albóndigas se convierte en el hilo conductor de una historia maravillosa.
Somos testigos de las tensiones familiares (“Mi madre cocinaba mejor que su madre” dice Charles sin inmutarse), de la entrega de una madre (“Ella tenía siete hijos y a cada uno le cocinaba lo que quería”) o de rivalidades vecinales (“A mis amigas las albóndigas les quedan tan duras que puedes matar a alguien con ellas”). En este documental podemos ver con claridad aquello que intuimos quienes tenemos amigos que son descendientes de italianos: la mesa es el lugar alrededor del cual se desarrolla la dinámica familiar. Esta es una obra en la que podemos asomarnos por un rato a la intimidad de esta familia y desde la que se pretende que nos proyectemos al resto de la comunidad italiana en Nueva York.
Al final, la salsa adquiere tal protagonismo que Scorsese decide incluir la receta en los créditos finales. Durante el Tribeca Fil Festival de Nueva York se estrenó la película y una audiencia callada se levantó y aplaudió cuando la receta de la salsa apareció en pantalla. Probablemente la primera receta en ser ovacionada en la historia del cine.


Salsa de tomate con albondigas (La salsa)
Receta de Catherine Scorsese

INGREDIENTES
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
100 gramos de ternera
100 gramos de carne de res
1 salchicha de cerdo
1 kilo de pescuezo de cordero
Albahaca
1 lata de pasta de tomate
1 taza de agua
1 lata de tomates enteros
Sal
Pimienta
Azúcar
1 rebanada de pan de sándwich sin concha
2 huevos
1/2 taza de leche
250 gramos de carne de ternera molida
250 gramos de carne de res molida
1/2 taza de queso parmesano rallado

PREPARACIÓN
En un caldero a fuego moderado cocinar la cebolla y el ajo en el aceite por cinco minutos. Agregue un pedazo de ternera, un pedazo de res, una salchicha de cerdo y el pescuezo de cordero. Añada una hoja de albahaca. Cuando la carne se haya dorado, sáquela del caldero y póngala en un plato. Añada a la salsa una lata de pasta de tomate y un poco de agua. Licue una lata de tomates pelados y añádalos a la salsa. Agregue sal, pimienta y un poco de azúcar. Deje cocinar por diez minutos y vuelva a añadir la carne que reservó y cocine por una hora.
Mientras se cocina la salsa, ponga en un bowl un pedazo de pan de sándwich sin la concha, dos huevos, un poco de leche junto a la ternera molida y a la carne de res molida. Añada a este bowl queso parmesano, un poco de la salsa que se está cocinando y mézclelo con las manos. Haga las albóndigas y una vez hechas, viértalas en la olla y deje que se cocinen por otra hora.

Pizza "Margarita Criolla"

Esta Pizza está basada en la clásica Pizza Margarita, pero si bien en esencia el principio es el mismo la idea es convertirla en un plato con sabor venezolano y por lo tanto la masa tiene sabor a ají dulce, la salsa de tomate se sustituye por una salsa de ají dulce, el queso mozzarela se sustituye por queso guayanés y la albahaca por cilantro fresco picadito que se pone una vez sacada del horno la pizza.

MASA
350g de harina
10g de ají dulce en polvo
210g de agua mineral fría de nevera
7g de levadura
1/2 cucharadita de sirope de malta
3g de sal
24g de ají dulce picado finamente

1. Mezcle la harina con el ají dulce en polvo. Sobre una superficie limpia haga un volcán con la mezcla de harina y el ají dulce en polvo. Añada el agua fría de nevera y la levadura dentro del volcan y desmenuce la levadura con los dedos y añada el sirope de malta. Comience a mezclar con cuidado y una vez que tenga una masa comience a masar vigorosamente por siete minutos (es muy importante respetar los tiempos de amasado). Añada la sal y siga amasando tres minutos más. Añada el ají dulce picado finamente y amase hasta que este se incorpore en la masa.
2. Deje reposar la masa en bowl limpio y cubierto con un trapo durante diez minutos. Luego amase vigorosamente otros 3 minutos y deje reposar media hora.
3. A la media hora presionar la masa sobre una superficie enharinada para sacar los gases acumulados. Doble en cuatro (después de cada doblez debe volver a presionar la masa), voltee la masa y déjela reposar otra media hora. Debe crecer el doble.
4. Divida la masa en dos con una espátula y haga una bola con cada pieza. Déjela reposar unos diez minutos y sobre una superficie enharinada coloque la bola y comience a presionarla desde el centro hacia fuera de tal manera que al final quede un círculo (o la forma que usted desee) que tenga un borde para no permitir que la salsa se salga de la pizza.
5. Coloque la masa sobre una bandeja engrasada con manteca vegetal, cúbrala con un plástico y déjela reposar diez minutos.

LA SALSA
500g de ají dulce
100g de tomate de lata
1/4 de ají rocoto
1/4 de taza de aceite de oliva
2 dientes de ajo
Orégano seco
Tomillo
Sal y pimienta

1. Corte por la mitad, saque las semillas y quite las venas de los ají dulces y del ají rocoto. Ponga una olla con suficiente agua para cubrir los ajíes y cuando esté hirviendo agregue los ajíes. Después de un minuto cuele y repita este proceso tres veces.
2. Procese en una licuadora los ajíes y cuele para que le quede una mezcla fina.
3. Licúe los tomates, cuélelos y agregue la mezcla del ají.
4. En una sartén coloque el aceite de oliva y cuando esté caliente los ajos machucados. Una vez que el ajo empiece a dorarse sáquelo de la sartén y agregue en el aceite la salsa de ají y tomate, el orégano y el tomillo. Deje que la salsa se haga y añada sal al gusto.

ARMADO DE LA PIZZA
300g de queso guayanés
Cilantro fresco picado
Flor de sal

1. Sobre la masa que ya ha descansado por segunda vez, agregue suficiente salsa sin que sobrepase los bordes de la pizza, eche la flor de sal sobre la pizza, especialmente los bordes, y meta en un horno precalentado en la temperatura máxima por cinco minutos. Saque la pizza del horno y coloque el queso guayanés picado en tiras. Meta de nuevo en el horno por cinco minutos más.
2. Ponga el cilantro fresco picado finamente sobre la pizza y eche la flor de sal sobre la pizza, especialmente los bordes.


NOTA:
-Puede prescindir del sirope de malta y flor de sal.
-Si desea ahorrarse la confección de la masa, puede comprarla ya hecha en la panadería y solo tendría que amasarla con el ají dulce picado finamente hasta incorporarlo y luego siga las instrucciones desde el paso 4.